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　　日常日子中，人们常遇到蒸煮紫薯的水色彩变灰或变绿的状况，所以忧虑是不是紫薯蜕变了。导致此现状的原因是什么？遇到这一种状况，煮熟的紫薯还能吃吗？

　　科信食物与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在承受《我国顾客报》记者采访时表明，假如紫薯表皮和薯肉色彩没有发绿，仅仅蒸煮用的水变成蓝绿色，那就是正常现象，不必忧虑。

　　阮光锋解说说，紫薯中富含花青素，花青素是一种有机色素，也是公认的现在发现的最强的天然抗氧化剂之一，但它自身结构很不安稳，容易发生降解。外界环境pH值、温度、光、金属离子、食物添加剂等要素都会影响它的安稳性。作为一种水溶性色素，花青素的色彩会随细胞液的酸碱度而改动，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。日常日子中，假如蒸煮紫薯的水是碱性或弱碱性的，蒸煮过程中水就会和遇热会挥宣布的花青素相互效果，导致水变成蓝色或青灰色，这归于正常的反响，并没有发生有毒物质，所以彻底可正常食用。

　　此外，假如蒸煮紫薯用的是铁锅，还或许导致紫薯自身呈现必定程度的变色。这首要是因为铁离子等对花青素具有损坏效果，除了导致变色，还会在水中构成沉积。不过，这样的一种状况除了影响食物的颜值，不会呈现食用安全问题。